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【大众日报】校园午餐:如何让学生吃得饱吃得好 威海实施中小学食堂系列改革,推出包含242道菜品的标准化学生餐食谱
发布日期: 2024-09-23 16:35 浏览次数:

□ 本报记者 李振 郑莉

  接回家?送去“小饭桌”?还是在学校吃配餐?新学期开始,又有一批家长在为中午孩子去哪儿吃饭而伤透脑筋。
  而在威海,记者发现,这里中小学周边很难找到“小饭桌”,孩子们绝大多数留在学校食堂集中就餐。向学生家长问及选择食堂的主要原因,答案很一致——食堂就餐性价比高。以小学为例,每餐有“一大荤”“一半荤”“一素”以及牛奶、水果等,肉、油等食材都是大品牌,价格不超过10元。
  要安全营养实惠,要让家长学生满意,要走通模式实现可持续运营,校园午餐是一道“既要又要还要”的难题,威海的“解题方法”或许能为其他地方提供一些借鉴和参考。

餐费怎么花?

——把钱都花在孩子的餐盘里

不少威海中小学生发现,新学期开始,学校食堂里多了不少大人“饭搭子”。
  这学期,威海市中小学食堂改革系列举措陆续落地。作为一所拥有近两千名学生学校的校长,翠竹小学校长江军考虑最多的是改革后学生有没有吃饱,爱不爱吃,坦言自己“心里没底”。所以只要在校,他都在食堂跟孩子们一起就餐,看他们吃得好不好。
  望海园中学的总务处主任邹丹,中午11点第一拨进食堂尝菜,品尝饭菜有无异味,咸淡是否适中。面条、包子、炒菜,一顿十几样,“尝完一遍基本就饱了”。
  还有威海市教育局财审科科长苗翰良。威海启动中小学食堂改革两年来,苗翰良参与了多项食堂改革政策的制定和实施,他把食堂当作检验改革成效最直观的窗口。
  为什么财审科深度参与食堂改革?“中小学食堂提质,关键在于用好钱。”苗翰良说,此前威海中小学食堂执行的6—7元/人的餐标,十几年未变。随着社会发展进步,家长对孩子的膳食营养要求越来越高。如何精打细算有限的餐费,把钱都花在孩子的餐盘里?办法只有一个:改革。
  综合考虑物价涨幅、家长意愿等因素,去年,威海市教育局合理测算饭菜成本,分年级、分区域科学确定8—12元的定价方案。以小学为例,餐品从“一半荤+一素”升级为“一大荤+一半荤+一素”,还增加了土特产、奶制品和特色餐,丰富了水果品类,“小提价”换来了“大升级”。
  但吃得好绝不只是涨餐费那么简单。
  金龙鱼花生油、欣和酱油、海天陈醋……望海园中学食堂库房,项目经理李高连正指挥工作人员把调味品搬进厨房,“都是大牌子。”李高连抓起一把大米说:“按照新规定,食堂选购的必须是东北产区的圆粒当季新米。”
  她口中的新规定,就是去年威海在全市建立的学校食堂大宗食品集中采购机制,其规定了米、面、蛋、奶、肉等8大类原材料品质等级要求,所有进入学校食堂的大宗食材只能从“品牌库”中选定。
  除了食材“品牌库”,威海还开发标准菜单,建起“菜品库”。以往,不同学校、不同食堂,甚至不同厨师做出的菜品口味、用料不尽相同。一道西红柿炒蛋,是西红柿多些还是鸡蛋多些,没有统一标准。威海组建专家团队耗时4个月,在全省首创包含242道菜品的标准化学生餐食谱,从菜谱名称、成品菜重量、主料和辅料重量数量占比等方面进行标准化界定。
  这学期,威海调整食堂运营模式,由委托经营转为自主经营,并执行一系列新标准,比如:供应链企业食材采购价格应为市场价格的80%—90%;自营食堂微利经营,年度净利润率不超过3%;食材采购支出不低于58%,劳务支出一般不超过32%……透过这串百分数不难看出,威海如何最大限度地把餐费变成学生的餐食。
  各个学校陆续推出配套措施。望海园中学由学生投票选出最合口味的“明星菜”作为加菜,每天免费供应,让学生们吃得饱;对于油炸等学生欢迎但多吃不健康的食物,威海一中通过点餐系统来限制点餐次数……
  对新的食堂餐,孩子们“用嘴投票”。今年暑期前的调查显示,全市中小学学校食堂满意度达98.54%,比上年春季学期提升1.7个百分点。陪餐半个多月,江军收获了诸如“比姥姥做得好吃”“开学了去学校补充补充营养”“好期待明天吃什么”等好评,一颗悬着的心算是落了地。

学校为何要自主经营?

——闯出新模式,不走“回头路”

学校自营食堂不新鲜。翠竹小学的“食堂总监”、副校长江彩娥就亲身经历过:食堂运营管理由学校全权负责,但学校缺乏成熟的进货渠道,运营成本居高不下。另一方面,为控制成本,老师也得参与食堂工作。中午放学后,抬着饭桶给孩子们分饭;赶上吃包子,没课的老师还要去食堂帮忙包包子。“那段日子深刻的感触是,专业的事还得让专业的人来做。”她说。
  “专业化”成为彼轮改革的关键词。学校自营模式转为委托经营,效果立竿见影:餐饮企业控制运营成本得心应手,老师从食堂工作中解放出来,餐食种类丰富起来。但新的问题也随之出现:部分企业为追求利润降低投料比,继而造成餐食品质下降。
  此轮改革重提自主经营,是否是走“回头路”?
  答案是否定的。江彩娥解释,这学期开始的食堂运营模式是一种新型自主经营。学校管理食堂的人员、财务、原材料,从根本上规避委托经营企业在采购、加工等环节压缩成本的可能。同时,学校可以通过购买服务的方式引入专业机构,比如聘请餐饮团队、与供应链企业合作进行食材采购和配送等,确保餐饮服务的专业性。
  “新型自主经营的关键,在于壮大学校自己的管理能力。”望海园中学成立以来,邹丹就是学校的食品安全员,这学期他感受到了明显的变化。与过去抽查监督不同,现在每天早上6点,他和另一位安全员就要轮流到校验货入库,亲自称量食材,翻看青菜是否有烂叶,检查肉是否新鲜等。查验进货清单,纳入系统,对账目进行数字化管理。加工车间每日例行检查,不留死角,不锈钢案台无油无尘,甚至背面也要看一看、摸一摸。出餐后,第一时间留样、尝菜。“每天拿出整上午的时间处理食堂工作。”邹丹说,学校自己办食堂,得拿出全权负责的态度。
  自营食堂,离不开专业化的财务管理。过往经验证明,财务监管出现漏洞,一来降低餐饮质量,二来可能滋生腐败。此轮改革,威海要求学校食堂单独建账,并配备独立的财务人员,应用专业的财务软件,花大力气提升学校的财务管理水平。今年暑假,全市中小学食堂财务人员,包括出纳、会计、库管以及分管财务工作的副校长等集中接受培训,有针对性地对可能出现的情况问题进行线上线下学习、外地参观交流等。
  食堂工作千头万绪,“操盘”要事无巨细。中小学规模各不相同,餐饮企业对人数少、规模小的学校缺乏投标热情。环翠区探索将区内规模不同的学校组合搭配,划分为16个招标包合并招标,确保“小学校”也能招来大企业的食材采购和餐厨团队。应季菜价格便宜,白菜季食堂总安排吃白菜怎么办?威海市依托教育数字服务平台搜集全市中小学带量菜谱,后续数据积累到一定程度后,平台可以通过数据统计分析特定时间段内菜品的频率,“高频菜”出现后学校将收到平台发出的预警。

为何请家长入校陪餐?

——敞开大门办食堂

操办学校食堂,江军对一件小事印象深刻。放学后,不少孩子们见到家长就喊饿。有的家长就会认为,是学校的饭不好吃导致孩子没吃饱,对学校食堂的满意度自然就打了折扣。

事实并非如此。观察一段时间后,江军发现,问题出在了加餐安排上。水果、点心与午餐一并发放,孩子们午餐吃得很饱,往往吃不下。学校要求不能浪费食物,有的孩子就偷偷把吃不下的加餐扔进花坛、厕所。
  找到症结所在,问题也就迎刃而解。翠竹小学把加餐安排到上午、下午中间单独配送到教室,孩子们立马胃口大开,有的吃钙奶饼干还要用另一只手接着渣,有的啃苹果只剩细溜溜的一个柄,放学后,学生喊饿和浪费的现象明显少见了。
  “很多时候家长对食堂工作的不认可,其实来自于不了解。”这件小事启发了江军,尽管是学校自营食堂,但学校不能只是自顾自地闷头干,要广泛发动多方力量,引导家长充分参与,让家长和社会知道孩子在学校吃了什么,吃得怎么样,最大限度消除误解、凝聚共识。
  部门之间可以横向联合。依托市场监管部门“互联网+明厨亮灶”智慧监管平台,威海将中小学食堂的后厨备餐、清洁、食品贮存等操作环节全部纳入视频监控,并通过AI技术自动识别未戴口罩、鼠患、人员闯入等行为现象,监测预警情况实时推送至主管部门。去年9月以来,共抓拍预警问题1442项,全部督促整改到位。
  9月6日,新初一家长见面会后,望海园中学邀请全体家长参观餐厅和食品加工车间。亲眼看见一尘不染的加工车间、摆放着大品牌粮油的库房,有家长连连点头:“家里也做不到这么规范。”
  围绕这次系列改革,去年8月,威海发放20万份问卷,广泛向中小学生、家长和相关企业征求意见。各学校每周组织学生家长入校陪餐,让家长放下顾虑。威海鼓励食堂在员工招聘时优先录用学生家长,一批学生家长走进了学校食堂的操作间。“既要做好做饭的本职工作,也要把家长的监督责任延伸到后厨。”“妈妈员工”夏翠芬入职后肩负起“双重责任”。
  新一轮改革,点燃了邹丹这位“食堂老兵”新的激情。“自主权在学校手里了,得想方设法用好,提高餐食质量。”邹丹琢磨着,接下来要进一步采取有效措施,比如增加高质食材供应的频次和数量,像是多加一顿牛肉、一个鸡蛋等,“目标只有一个,让孩子们吃得好点,再好点”。

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