山东省教育厅

关于规范高等学校学生食堂管理的意见

鲁教财发〔2023〕1号

各市教育（教体）局，各高等学校：

为认真贯彻落实国家有关学生食堂管理的规定和要求，进一步完善学生食堂管理体制和运行机制，有效保障学生饮食安全和营养健康，切实维护学生利益，提出以下意见。

一、总体要求

（一）指导思想。

坚持以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，以人民为中心发展教育，着力构建安全、健康、优质、贴心的高校学生食堂服务供给和保障体系，发挥学生食堂育人载体功能和健康中国建设阵地作用，为高等教育高质量发展筑牢坚实基础。

（二）基本原则。

坚守公益属性。高校（包含公办、民办）学生食堂原则上自主经营。自主经营的，要保本运营；引入社会力量建设、承包或委托经营的，应微利运营，并逐步过渡为自主经营。

实施统一监管。高校要全面落实学生食堂管理的主体责任，对学生食堂的食材采购、配送、仓储，食品加工、留样、安全与质量控制、销售定价，餐具清洗消毒、存储和废弃物处置等全流程各环节实行统一监管。

厉行勤俭节约。高校应广泛开展粮食节约和反食品浪费宣传教育，大力营造浪费可耻、节约为荣的浓厚氛围，培育文明就餐和勤俭节约校园文化。

保障营养健康。高校应经常开展食品安全与营养健康知识宣传，提升学生食品安全意识和营养健康素养，倡导减油、减盐、减糖，促进营养膳食均衡，培养学生健康饮食习惯。

二、主要任务

（一）优化运营模式。

学生食堂原则上实行自主经营，建立以学校为运营主体，保留必要的专业管理人员，重点管控食材采购、饭菜质量和价格等关键环节，引进优质餐饮企业提供专业化劳务服务的新型自主经营模式。高校应按照积极稳妥、分步实施的原则，“一食堂一策”制定科学合理的优化运营模式调整方案。目前引入社会力量建设、承包或委托经营的学生食堂，合同到期后改为学校自主经营。合同未到期的，学校可与运营方友好协商提前解除合作协议，并统筹考虑合同条款约定、固定资产折旧、未履约期限等因素，给予对方合理补偿。

（二）提升服务水平。

高校要将办好学生食堂作为改善办学条件的重要内容，加强食堂基础设施建设，及时更新餐饮设备，改善就餐环境，强化食堂文化建设。合理设置基本大伙和特色餐饮比例，高、中、低价位菜品要搭配合理，品种多样、营养均衡，满足学生多样化需求。充分利用信息化手段，畅通饮食诉求渠道，及时响应师生诉求，持续提升服务质量。自主经营的学生食堂，引入餐饮劳务服务应以专业服务能力评价为主进行综合论证，不以价格作为唯一评判标准。引入社会力量建设、承包或委托经营的学生食堂，学校应全面落实统一监管要求，不得“一包了之”，严禁转包、分包。校园内超市等场所不得无证或超范围从事食品现场加工制售。

（三）保证食材质量。

学生食堂食材由学校集中统一采购，切实保障食品安全。大宗食材采购应按照公开、公平、公正的原则，采用竞争择优的方式，选择具备货源组织、冷链仓储、安全检测、物流配送、持续供应、品质保障等能力的供货企业。生鲜食材坚持即采摘即配送，保证新鲜度。实施食材全链条管理，严把验收关，严格执行索证索票制度，坚决杜绝“三无”食品和假冒伪劣、腐败变质、过期食品进入校园。鼓励同一区域高校探索联采联供模式。积极推动脱贫地区更多农副产品进入食堂。

（四）严格成本控制。

高校应建立完善食堂成本核算体系，进行明细成本核算。学生食堂成本主要包括原材料（主辅料和调料）成本、动力（水电气等）成本、人员经费、办公费、维护维修费、餐用具购置费等，不包括学生食堂房屋建筑物及学校投入的大型设施设备折旧。原材料成本、人员经费一般应分别占总成本的55%、35%左右；动力成本一般应占总成本的5%左右；维护维修、办公费、折旧费以及日常消耗费用等一般应占总成本的5%左右。学生食堂安排经费购置的单件10万元以下小型设备，根据使用年限和折旧方法计提折旧，计入运营成本；单项2万元以下零星维修改造费用，计入当期维护维修费用。

（五）控制饭菜价格。

学生食堂一律在售卖窗口明码标价单品饭菜价格。引入社会力量建设、承包或委托经营的学生食堂饭菜价格，不得明显高于自主经营学生食堂同类同质同量饭菜价格。高校应建立与物价波动挂钩的价格联动机制，每学期至少对学生食堂单品饭菜价格维护一次。学生食堂经营的外购食品（饮料）销售价格不得高于主流电子商务平台正常售价。引入社会力量建设、承包或委托经营的学生食堂年度经营利润率应控制在5%以内。

（六）规范财务管理。

高校应建立健全学生食堂财务管理制度。自主经营的学生食堂，财务活动纳入学校财务部门统一管理，执行政府会计制度，按照权责发生制核算各项经济业务。收支全部纳入学校财务账户核算，年末将财务报表并入学校相关报表。年度产生的结余，首先弥补以前年度亏损，其次提取平抑基金，剩余部分应转入下一会计年度继续使用，不得进行分配。学校有多个学生食堂的应分别核算。引入社会力量建设、承包或委托经营的学生食堂，原则上应将收支纳入学校财务账户实施统一核算。无法统一核算的，其收入流水一般应进入学校财务账户；也可设立双方共管银行账户；每月度、年度向学校提供食堂经营相关财务报表；学校应加强财务监管，每学期至少核查一次相关财务数据。严禁学校向学生食堂转嫁费用或挪用食堂资金、设立小金库等。

（七）用好平抑基金。

高校应统筹财政拨款、学费收入、食堂结余资金以及其他收入等资金渠道，设立学生食堂饭菜价格平抑基金，主要用于平抑市场食材价格波动。公办高校平抑基金年初余额不低于上年度全日制在校生学费收入的1%，民办高校不低于0.3%。年初余额不足时，应及时补提补足。大宗食材价格持续出现大幅波动时，可使用平抑基金稳定基本大伙饭菜价格。

三、保障措施

（八）加强组织领导。

高校党委（理事会）要将办好学生食堂作为办学治校的重要责任，纳入重要议事日程，专题研究工作方案，确保有序、平稳推进，把增进学生福祉的事情办实办好。高校要成立由主要负责同志任组长、分管负责同志任副组长、相关部门负责同志为成员的食堂管理工作领导小组，协调解决学生食堂管理中的突出问题。切实履行食品安全主体责任，严格落实食品安全校长负责制。学生食堂应落实生产、消防等安全责任制，配备日常管理人员、食品安全总监、食品安全员等专职管理人员。要加强食堂管理队伍建设，定期对食堂工作人员开展业务培训。

（九）加大经费保障。

高校要统筹经费保障学生食堂建设、基本运行设备购置、大型维修改造等，不再引入社会力量建设学生食堂。单件（单批次）10万元以上的大型餐饮设备购置和更新、单项2万元以上的维修改造由学校预算安排。从事学生食堂管理工作的在编在岗工作人员经费由学校保障。

（十）强化监管考核。

高校要完善“日管控、周排查、月调度”机制，全面应用“互联网+明厨亮灶”等信息化手段进行有效监管，建立考核评价体系，将学生食堂纳入学校年度事业发展考核，确保饮食安全与营养健康。对劳务提供方建立引入、管理、监督、退出等机制，严格开展考核评价。对年度考核不合格或师生满意度低的，按合同约定解约。建立健全学生食堂管理责任追究制度，对有章不循、玩忽职守、疏于管理等造成责任事故的，要依法依规追究相关责任单位和责任人责任。学生食堂管理情况将纳入我厅对高等学校高质量发展考核评价体系。

本意见自2023年10月1日起施行，有效期至2026年9月30日。

山东省教育厅

2023年8月30日

附：《山东省教育厅关于规范高等学校学生食堂管理的意见》解读