为学习贯彻习近平新时代中国特色社会主义思想主题教育及审计整改要求，规范高校食堂管理，根据《教育部办公厅 市场监管总局办公厅国家卫生健康委办公厅关于加强学校食堂卫生安全与营养健康管理工作的通知》（教体艺厅函〔2021〕38号）精神，省教育厅研究起草了《关于规范高等学校学生食堂管理的指导意见（征求意见稿）》，现面向社会公开征求意见，公众可以通过电子邮件或信函的方式提出意见。

地址：山东省济南市市中区舜耕路60号省教育厅财务处，邮编：250002，电子邮箱：sdsjytcwc@163.com。如通过信函方式提出意见，请在信封上注明“关于规范高等学校学生食堂管理的指导意见的意见建议”字样。

意见反馈截止时间为2023年7月27日。

山东省教育厅

2023年7月18日

山东省教育厅

关于规范高等学校学生食堂管理的指导意见

（征求意见稿）

各高等学校：

为深入开展学习贯彻习近平新时代中国特色社会主义思想主题教育，积极推动高校后勤服务外包问题整改，坚决维护学生切身利益，现就规范我省高等学校学生食堂管理提出以下指导意见。

一、总体要求

（一）指导思想。

坚持以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，以人民为中心发展教育，坚守高校学生食堂公益性原则，着力构建安全、健康、优质、贴心的学生食堂服务供给和保障体系，发挥学生食堂育人载体功能和健康中国建设阵地作用，为高等教育高质量发展筑牢坚实基础。

（二）基本原则。

坚守公益。高校（包含公办、民办）学生食堂原则上自主经营。自主经营的，要保本运营；引入社会力量建设、承包或委托经营的，应微利运营。

统一监管。高校应对学生食堂的食材采购、配送、仓储，食品加工、留样、安全与质量控制、销售定价，餐具清洗消毒、存储和废弃物处置等全流程各环节实行统一监管。

厉行节约。高校应广泛开展粮食节约和反食品浪费宣传教育，大力营造浪费可耻、节约为荣的浓厚氛围，培育文明就餐和勤俭节约校园文化。

营养健康。高校应经常开展食品安全与营养健康知识宣传，提升学生食品安全意识和营养健康素养，倡导减油、减盐、减糖，促进营养膳食均衡，培养学生健康的饮食习惯。

二、主要任务

（一）优化运营模式。

目前引入社会力量建设、承包或委托经营的学生食堂，合同到期后，全部改为学校自主经营；2023年10月底前合同到期的，可延期至2023年秋季学期末；合同剩余期限超过3年的，学校应当按照积极稳妥的原则，与运营方友好协商提前解除合作协议。双方能够达成一致的，学校可统筹考虑合同条款约定、固定资产折旧、未履约期限等因素，给予对方合理补偿；双方无法达成一致的，学校应不断加大自主经营食堂建设和供给力度，利用市场机制平抑饭菜价格，促进服务水平提升。2026年8月底前，全省高校学生食堂原则上全部实现自主经营。

（二）提升服务水平。

对自主经营的，鼓励引进优质餐饮服务企业提供整体或分档口、模块化、专业化劳务服务，引入劳务服务应进行综合论证，不以价格作为唯一评判标准。学校保留必要的专业管理人员，重点管控食堂运营的关键环节。对引入社会力量建设、承包或委托经营的，学校应全面落实统一监管的各项要求，不得“一包了之”，严禁转包、分包。学生食堂应合理设置基本大伙和特色餐饮比例，高、中、低价位菜品搭配合理。不得无证或超范围经营。校园内超市等场所原则上不得从事食品现场加工制售。要畅通饮食诉求渠道，及时响应师生诉求，改进运营服务质量。

（三）保证食材质量。

学生食堂食材由学校集中统一采购，切实保障食品安全。大宗食材采购应按照公开、公平、公正的原则，采用竞争择优的方式，选择具备货源组织、冷链仓储、安全检测、物流配送、持续供应、品质保障等能力的大型连锁商超或供货企业。坚持即采摘即配送，保证食材新鲜度。加盟产品、零星食材采购，要确保渠道正规、票证齐全，坚决杜绝“三无”食品和假冒伪劣、腐败变质、过期食品进入校园。鼓励同一区域高校探索联采联供模式。积极推动贫困地区更多农副产品进入食堂。实施食材全链条管理，严把验收关，严控食材质量。建立健全食材管理台账，严格执行索证索票制度，详实记录采购食品相关信息，并完整保存相关凭证。

（四）严格成本控制。

高校应建立完善食堂成本核算体系，进行明细成本核算，实施运营成本控制。学生食堂成本主要包括原材料（主辅料和调料）成本、动力（水电气等）成本、人员经费、办公费、维护维修费、餐用具购置费等，不包括学生食堂房屋建筑物及学校投入的大型设施设备折旧。原材料成本、人员经费一般应分别控制在总成本的55%、35%左右，可上下浮动10%；动力成本一般应控制在总成本的5%左右；维护维修、折旧费以及日常消耗费用等一般应控制在总成本的5%左右。学生食堂安排经费购置的单件10万元以下小型设备，根据使用年限和折旧方法计提折旧，计入运营成本；单项2万元以下零星维修改造费用，计入当期维护维修费用。

（五）控制饭菜价格。

学生食堂一律在售卖窗口明码标价单品饭菜价格。引入社会力量建设、承包或委托经营的食堂饭菜价格，不得明显高于自主经营食堂同类同质同量饭菜价格。高校每学期至少对学生食堂单品饭菜价格维护一次。食材价格连续两个月处于高位或低位运行的，应适时调整饭菜价格。学生食堂经营的外购食品（饮料）销售价格不得高于主流电子商务平台正常售价。自主经营学生食堂历年累计结余一般不超过本年度营业收入的5%。引入社会力量建设、承包或委托经营的食堂年度经营利润率应控制在5%以内。

（六）规范财务管理。

高校应建立健全学生食堂财务管理制度。自主经营食堂财务活动纳入学校财务部门统一管理，执行政府会计制度，按照权责发生制核算各项经济业务；收支全部纳入学校财务账户核算，年末将食堂财务报表并入学校相关报表；学校有多个学生食堂的，鼓励分别核算；年度产生的结余，首先弥补以前年度亏损，其次提取平抑基金，剩余部分应转入下一会计年度继续使用，不得进行分配。引入社会力量建设、承包或委托经营的，鼓励将收支纳入学校财务账户实施统一核算；不能由学校实施统一核算的，学校应加强财务监管，其收入流水一般应进入学校财务账户，也可设立双方共管账户，每月度、年度向学校提供食堂经营相关财务报表，学校定期核查相关财务数据。严禁学校向学生食堂转嫁费用或挪用食堂资金、设立小金库等违规行为。

（七）用好平抑基金。

高校应统筹财政拨款、学费收入、食堂结余资金以及其他收入等资金渠道，设立学生食堂饭菜价格平抑基金。公办高校平抑基金年初余额不低于上年度全日制在校生学费收入的1%，民办高校不低于0.3%。年初余额不足时，应及时补提补足。平抑基金主要用于平抑市场食材价格波动。食材价格月度涨幅超过上年度平均价格20%时，报经学校食堂管理工作领导小组同意，可使用平抑基金稳定基本大伙饭菜价格。

三、保障措施

（八）加强组织领导。

高校要高度重视学生食堂管理工作，成立由学校主要负责同志任组长、分管负责同志任副组长、相关部门负责同志为成员的食堂管理工作领导小组，负责制定食堂管理工作制度、目标任务。学生食堂应落实生产、消防等安全责任制，配备日常管理人员、食品安全总监、食品安全员等专职管理人员，严格管控学生食堂运营的关键环节和重点领域。

（九）加大经费保障。

高校要统筹安排学生食堂基础设施建设、基本运行设备购置等所需经费，并优先予以保障。学生食堂不得再引入社会力量建设运营。单件（单批次）10万以上的大型餐饮设备购置和更新、单项2万以上的维修改造由学校预算统筹安排。从事学生食堂管理工作的在编在岗工作人员经费由学校保障。

（十）建立考核机制。

高校要完善“日管控、周排查、月调度”机制，全面应用“互联网+明厨亮灶”等信息化手段进行有效监管，定期开展学生食堂考核，确保饮食安全与营养健康。对劳务提供方建立引入、管理、监督、退出等机制，制定绩效评价标准和体系，严格开展考核评价，对年度考核不合格或师生满意度低的，按合同约定解约。建立健全学生食堂管理责任追究制度，对有章不循、玩忽职守、疏于管理等造成责任事故的，要依法依规追究相关责任单位和责任人责任。我厅将规范学生食堂管理情况纳入年度高等学校高质量发展考核评价体系。

《关于规范高等学校学生食堂管理的指导意见（征求意见稿）》起草说明

为学习贯彻习近平新时代中国特色社会主义思想主题教育及审计整改要求，规范高校食堂管理，根据《教育部办公厅市场监管总局办公厅国家卫生健康委办公厅关于加强食堂卫生安全与营养健康管理工作的通知》（教体艺厅函〔2021〕38号）等精神，我厅研究起草了《关于规范高等学校学生食堂管理的指导意见（征求意见稿）》（以下简称《指导意见》）。

一、起草背景和依据

近年来，随着高校后勤社会化改革深入推进，我省高校食堂建设管理水平不断提升，较好地保障了广大师生的饮食需求，但也产生了一些新的矛盾问题和风险隐患。为进一步规范高校学生食堂管理，保持高校学生食堂公益性办伙方向不动摇，坚定维护学生切身利益，从源头控制食材品质，全过程保证食品质量，合理管控饭菜价格，全面落实高校主体责任，从根本上建立起保障食堂卫生安全和营养健康的管理体制和运行机制，有效防范学生食堂运营风险，根据有关工作安排，我厅启动《指导意见》起草工作。

我厅在梳理教育部等国家部委政策要求、实地调研学校、学习借鉴其他省份高校学生食堂管理相关制度文件、认真总结高校食堂管理改革经验的基础上，研究起草了《指导意见（初稿）》。初稿形成后，面向全省高校征求意见建议。之后，组织我省高校学生食堂管理专家、学生食堂承包商代表等进行论证、修订，形成了《指导意见（征求意见稿）》。

二、主要内容

《指导意见（征求意见稿）》坚持以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，以人民为中心发展教育，坚守高校学生食堂公益性原则，着力构建安全、健康、优质、贴心的学生食堂服务供给和保障体系，发挥学生食堂育人载体功能和健康中国建设阵地作用，为高等教育高质量发展筑牢坚实基础。《指导意见（征求意见稿）》坚持公益经营、统一监管、厉行节约、营养健康等4项管理原则，共提出了10个方面的任务和举措。

（一）优化运营模式。提出3年内高校学生食堂原则上全部实现自主经营的要求，严格落实学校对学生食堂管理的主体责任。

（二）提升服务水平。明确自主经营食堂可引进优质餐饮服务企业提供整体或分档口、模块化、专业化劳务服务，满足学校食堂经营需求，建立新型自营模式。目前无法收回自营的，学校不得“一包了之”，严禁转包、分包。

（三）保证食材质量。提出学生食堂食材由学校集中统一采购，切实保障食品安全。实施食材全链条管理，严把验收关，严控食材质量。

（四）严格成本控制。提出高校应建立完善食堂成本核算体系，进行明细成本核算，实施运营成本控制。

（五）控制饭菜价格。提出学生食堂一律在售卖窗口明码标价单品饭菜价格。对外承包或委托经营的食堂饭菜价格，不得明显高于自主经营食堂同类同质同量饭菜价格。

（六）规范财务管理。明确自主经营食堂财务活动纳入学校财务部门统一管理。对外承包或委托经营的食堂，鼓励将收支纳入学校财务账户实施统一核算，加强财务监管。

（七）用好平抑基金。明确学生食堂平抑基金的提取额度、使用情形。

（八）加强组织领导。提出高校应成立食堂管理工作领导小组，落实生产、消防等安全责任制，严格管控学生食堂运营的关键环节和重点领域。

（九）加大经费保障。明确高校统筹安排学生食堂基础设施建设、基本运行设备购置等所需经费，并优先予以保障。

（十）建立考核机制。明确高校应定期开展学生食堂考核，对劳务提供方建立引入、管理、监督、退出等机制，严格开展考核评价，并建立健全学生食堂管理责任追究制度。

附：意见征集反馈：《山东省教育厅关于规范高等学校学生食堂管理的指导意见（征求意见稿）》